牛の塊肉を室温に1時間ほど置いて戻しておく。
厚手の鍋に55～70℃のお湯を張っておく。

室温に戻した塊肉に塩・胡椒をまぶして味付けをする。

フライパンを強火で熱し、牛脂を融かしたら塊肉の表面に焼き色をつけ、火からおろす。
フライパンに残った肉汁は取っておく。

塊肉をポリ袋に入れて、さらにチャック付きポリ袋に入れる。ストローなどを使いできるだけ空気を抜いてから密封する。

袋に入れた塊肉をお湯に入れ、蓋をして1時間ほど放置する。

お湯から出して30分ほど休ませ、肉が冷めたら切り分ける。
(急いでいる場合は加熱が終わったらそのまま氷水等で冷やす)

赤ワインと調味料を加え、アルコールをとばしてとろみがつくまで味をみながら煮詰める。