メバルのウロコをとる。

口から割り箸を入れて両エラをはさみ込みながら腹の奥まで突っ込み、ねじりながら引き抜いてエラ・内臓を引き抜く。

腹の中までよく水洗いしたあと水気を丁寧に拭き取り軽くふり塩をして２０～３０分寝かせる。

水が出るので再度丁寧に拭き取り、背骨際から両側の身を切り開く。

170℃の油で揚げる。
身がきつね色になるまで揚げる。

大葉は裏側にだけ水溶き小麦粉をつけ、衣がサクサクになるまで低温で揚げる。
全て皿に盛り付けて出来上がり。