ボウルにすりおろしたパルミジャーノとペコリーノ、卵黄2個、ミルで挽いた黒胡椒、牛乳を入れて混ぜます。

大きめの鍋にお湯を沸かし、水1Lに対して塩10gを入れます。
拍子木切りにしたパンチェッタを弱火で炒めます。

パンチェッタの脂が透明になって外側がカリカリになってきたら強火にして白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。

パスタをパッケージより1分短く茹でます。
ソースと同量弱の茹で汁を加え、フライパンを細かく揺すって乳化させます。

茹であがったパスタをフライパンに入れて和え、塩と茹で汁で味と濃度を調えた後、ボウルのソースを加え手早く和わせます。

ソースの水分は気持ちシャバイ感じで、卵がトロリとしてきたら火を止めて余熱で調整します。

お皿に盛りトリュフオイルをひとまわしし、パルミジャーノをふって黒胡椒を挽いたら完成です。