レーズンに湯をかけ柔らかくしておく。水気をしっかり取り除く。

粉と塩、けしの実、モルトパウダー、ドライイーストをボールに入れてぬるま湯を加え菜箸で全体を混ぜる。台にあけ更に捏ねる。

綺麗にまとまってきたら胡桃、クランベリー、レーズンの順に加えその都度よく捏ねる。ひとまとまりに丸めてボールに戻す。

ラップを掛け、一次発酵。35℃で60分

台にあけて丸め直し、ベンチタイム20分。

好みの形に成型する。バヌトン型に入れる場合は粉を振っておく。

固く絞った布巾を掛け、二次発酵40℃で35分～40分。

オーブンを250℃に予熱する。大きめのステンレスボールも一緒に入れる。

生地に粉を振りクープを入れる。天板に乗せ温めておいたボールを被せてオーブンへ。250℃で10分。210℃に下げて20分。