水分量は２３０～２４０cc使用する。水を半分入れて全体にいき渡らせる。粒の大きいものは小さくする。残りの水も入れ水回し。

大小の粒を棒状にまとめていく。体重をかけて丹念に練る。

生地の端を手前に折り曲げて練る。（菊練り）

つやが出るまで丹念に練り返す。

鉢の縁を使って円すい状にする。（へそだし）

へその部分を上にして手のひらで押しつぶし空気を抜く。

手のひらで中央から押し広げていく。直径３０ｃｍほど

麺棒で円形を大きくしていく。４５ｃｍほど。注意することは円の端まで押し伸ばさないこと。（丸出し、地のし）

中央部分に打ち粉を打ち、生地を巻き取り、前へ４回ほど押し伸ばす。

１８０度回転させて広げ、巻き取り、もう一度繰り返す。

９０度回転させて広げる。

３方目の角を巻き取り、前へ４回押し伸ばす。

１８０度回転させて、広げて、打ち粉を縦中央部分に打ち、巻き取り、もう一度、前に４回伸ばす。

巻き取った状態で右または、左斜めから広げる。

全体を均等の厚みになるまで、引き伸ばす。（本のし）

棒を縦に置き、たたみの工程へ。

打ち粉を多い目に使い、屏風畳みに畳む。

こま板を這わせて切る。刃が下に落ちた後に刃を傾けて、こま板を切る厚み分、移動させる。これを繰り返して最後まで切る。

最後の打ち粉を打つ。

打ち粉を振るい落とす。

吹きこぼれそうになったらビックリ水(冷水)をさす。２回ほど。茹でている時は絶対に麺を触らないこと。箸などでいじらない。

ぬめりが無くなるまで水洗い。

盛り付けして完成です。