左上から、豚脂、豚ミンチ肉、豚バラ肉、鶏がら６羽分になります。出来たら新鮮な鶏がらを使ってください。

混合削り節を使います。鰹節だと味が直線的になってしまう気がするからです。厚切りの方が良いでしょう。

シイタケ、大蒜、生姜、混合削り節、ナンプラー、割烹白だし、昆布つゆ、牡蠣醤油になります。

鶏がらを下茹でします。

鶏がらを下茹でしている時に、豚バラ肉の脂身を切り落とし、1cmサイズに切っておきます。右の肉が切った後のバラ肉です。

下茹でが終わった鶏がらです。この鶏がらの内臓を取っていきます。緩やかな流水に当てながら取っていきましょう。

肺の部分に親指を入れて、

えぐるように上にあげると、肺が取れます。たまにアバラ骨が刺さる時があるので、慎重に行ってください。

次は下の方の腎臓の部分に指を入れていきます。結構深く入ると思います。

こちらも、親指を引きあげたら、内臓が取れます。内臓が最初から除去されている鶏がらの場合は、この工程は要りません。

その後、流水で丁寧に洗います。お尻の方や背中についている脂身は、取れそうな部分は取ってしまいましょう。

30ｃｍ寸胴に水を入れて沸騰させます。沸騰したら、鶏がらを入れます。鶏がらがつかるぐらいの水量に調整してください。

次に小さめの鍋を用意して、８～１3までを入れて強火にします。沸騰したら、６，７を加えます。

再び沸騰したら、灰汁をすくいます。そこまで、細かくすくう必要はありません。

豚脂が溶けて、豚ミンチ肉に火が通ったら、一度火を消しましょう。

鶏がらの方も、寸胴が沸騰したら、灰汁を取ってください。だいたい5分ぐらい取ったら、火を弱火にしましょう。

弱火にしたら、そこに２～５と、作り方５で作った豚の脂肪を１ｃｍ角に切ったものを入れましょう。

お湯がポコポコとなるぐらいの火加減で、約1時間煮たら、豚バラ肉を取り出して、

小さめの鍋の方に移します。そして、再度火を入れて、弱火で温めていきます。

それから、約1時間で、このようなチャーシューができます。

チャーシューを取り出します。

ザル等でミンチ肉を除いたものが、ラーメンのタレとなります。

ミンチ肉は別料理に使います。丼を作ってもよいでしょう。

チャーシューを取りだした寸胴も、それから約１時間で、かなり水分が飛びます。

そして、もう1時間した所で、ザルに混合削り節を入れて、スープにつけてください。約5分で引き上げてください。

合計約3時間スープを抽出して、鶏がら等を取った写真になります。少し濁った黄金色になります。

阿藻珍味の尾道ラーメンの麺を使います。小ネギ、メンマ、チャーシューになります。

丼には、タレの方の鍋からお玉一杯。寸胴のスープをお玉５杯入れてください。また、好みによって、この辺は調節してください。

麺はタップリの湯で湯がいた後、丁寧に湯切りをしてください。ちょっと固めぐらいに茹でるのが良いでしょう。

素早く盛り付けたら完成です。温かいうちに食べてください。

ミンチ肉は、豆板醤とマヨネーズを１：１で混ぜたものに、小葱で丼にします。

サイドメニューにすれば、廃棄率削減にもなり、まさに一石二鳥になります。