肉はモモ肉よりリブロース塊りが美味しい。焼き上げの前日に肉塊りと香味くず野菜を赤ワインに漬けひと晩冷蔵庫で寝かせます。

焼く前に冷蔵庫から取り出し表面の水分を拭きます。塩･荒挽き黒胡椒を肉塊りにしっかり擦り込みそのまま常温に戻します。

タコ糸でしっかり結んでから肉の表面をフライパンで焼き目がつくまで強火でしっかり焼きます。

フライパンから取り出した肉塊りをアルミホイルで包み160度～170度に予熱したオーブンに入れ、約30分程蒸し焼きします。

焼き上がり具合は、肉の大きさ、オーブンにより異なるので調整が必要です。オーブンから取り出したらそのまま冷まします。

肉の赤ワインの漬け汁と香味野菜を鍋に移し煮立てて、醤油と砂糖を加え、最後に塩・コショウで味を整える。

赤ワインのソース、また和風で生姜ぽん酢や柚子胡椒と塩でいただいても美味しいです。