肉の部位にもよりますが、割れやすい肉でしたらタコ糸で縛ることをオススメします。

①に満遍なく塩を振ります。

鍋に牛脂とニンニク、ローズマリーを入れ、弱火で加熱して油に香りを移します。

③に②を入れて、強火で表面だけ焼きます。

10分加熱→10分休憩を繰り返して、少しずつ55℃前後まで芯温を上げていきます。

焼いた肉はすぐ切らず、焼いた時間と同じ時間休ませましょう。

⑧に赤ワインを加え、半分になるまで煮詰めます。

⑨にフォン・ド・ヴォ―を加え、半分になるまで煮詰めます。

⑩にローストビーフを加熱したときにでた旨味(焦げ)を、分量外の水で浮かび上がらせて、⑩に加えたら更に半分に煮詰めます。

⑫の火を消し、バターを加えて余熱で溶かしたら、塩で味を調えます。

好きなように盛りつけて完成です。