ハツとレバーを分け、脂肪や血合いを取り、水をこまめに替え洗いながら、残っている血合いや筋を取る。

大きめのボウルにたっぷりの水を入れ、レバーを5分浸けたらザルにあげ、水分をきちんと拭き取る。

ジップロックにレバーと塩麹を入れ一晩漬ける。

一晩漬けたレバーは塩麹を綺麗に洗い流し、水気をよく拭く。野菜類はスライスする。

フライパンにオリーブオイルとスライスニンニクを入れ、弱火で香りが出るまで炒めたら、玉ねぎとセロリも炒める。

野菜がしんなりしてきたら、レバーも入れて軽く炒める。

⑥に○を入れて蓋をして5分煮たら、蓋を取って、汁気が無くなるまで煮詰める。

⑦のあら熱が取れたら、ローリエとハツを除き、フードプロセッサーに入れ●も入れてペーストにする。塩が足りなければ足す。

すぐ食べない分は、ラップに小分けして冷凍する。ハツはそのままおつまみに。