モツ類は流水で血を洗い流し、暫く水に漬けて血抜きをする。新鮮なモツだと殆ど血が出ない。

大き目のフライパンに、水、葱の青い部分、生姜ひとかけを入れ沸騰させる。

１のモツの水を捨て、沸騰している２に入れる。

再度沸騰したら火を止め（長く煮る必要はありません。）、モツを洗う。この時の葱と生姜は捨てる。

洗ったモツ類と斜め切りにした葱、すりおろした生姜、にんにくをフライパンに入れる。

モツ類がかぶるより若干少なめの水を入れ、強火にかける。

沸騰したら、アクを丁寧にとる。

砂糖・酒・みりん・しょう油・味噌・鷹の爪を加え、落し蓋をし強火で煮る。

再度、火にかけ（落し蓋なしで）ゴマ油を加え、煮汁が更に半分ぐらいになるまで煮汁をからませながら強火で煮詰める。