カワハギを準備します。
鮮度は目が済んだものにしましょう。
目が濁っていると鮮度が落ちて内臓の臭みが身に移ってしまいます

皮を剥ぎます。
口元の皮に包丁で切れ込みを入れます。
切れ込みから皮を引っ張って剥きます。
少々手荒で構いません

皮が半分程剥けたところです。
途中で切れたら、そこから再開しましょう

すべて剥けたところです。

キモのゲット作戦！
確実にキモを取るために、下アゴより出ている骨の周りの薄い皮を切ります。
両面切りましょう

胸ビレと肛門のラインの薄い腹身を切ります。
胸ビレ付近より下腹部に向かう硬い骨が一本あるので、沿う様にラインを入れます

背びれと腹びれの縁側部分に切れ込みを入れます。
一般の魚類と異なり、カワハギはこの部分に骨格があるので、予めカットします

キモを抜き取りましょう。
この様にすれば、無傷で確実にゲットできます。
抜き取ったキモは軽く水洗いし表面が乾かないように

3枚おろしにします。
その後中骨を取り除き、5枚にします。
腕に自信があれば最初から5枚おろしの方が効率良いです。

さくを薄く切り、盛り付けましょう。
骨は厚みと面積をできる限り揃えること！美味しそうに見えます。
菊は外周から盛ります！