鶏むね肉の皮をはいでおく。
※写真は鶏むね肉2枚分で撮影しています。

砂糖を表と裏にしっかりとまぶし、砂糖の粒が溶けてしっとりするまで、よく揉み込む。調味料は、砂糖を必ず先にまぶして下さい。

次に塩を同様に表と裏にまぶし、しっかりと揉み込む。

砂糖と塩を揉み込んだら、密封容器やチャック付のビニール袋に入れ、そのまま冷蔵庫で2日間寝かせる。

肉を流水で洗って塩を落としたら、たっぷりの水に浸して塩抜きをする。時々水を変えながら、1時間浸しておく。

キッチンペーパーなどで、しっかりと水気を拭き取る。

横から切り目を入れ、ハーブやブラックペッパーなど、お好み材料で風味付け。プレーンの場合はこの工程はスキップして下さい。

空気を抜くようにしながら、ラップで包む。両端はキャンディのように輪ゴムでしっかりと閉じる。

鍋に湯を沸かし、沸騰したらハムを入れる。再度沸騰したら火を止め、冷めるまでおいておく。

湯が完全に水になったら取りだし、お好みの厚さに切り分けて完成。