〈たけのこの下ゆで〉流水の下でタワシで擦り、土を洗い流す。根元の傷や、いぼの堅い部分を切り落とし穂先は斜めに切り落とす。

火が通りやすいように、縦に一本切り目を入れ、穂先の方は深く中心まで、根元の方は浅く入れると後で皮が剥きやすい。

大きな鍋にたけのことたっぷりの水、生ぬかと赤唐辛子を加え強火にかける。煮立ったら弱火にして沸騰させながら一時間程茹でる。

皮ごと茹でるのは、皮に含まれる成分が繊維を柔らかくするため。
竹串を根元の少し上に刺して、すーっと通れば茹で上がり。

時間のない時でも、完全に冷めるまでゆで汁に漬けたまま3時間程おき、冷ます。熱いうちに皮を剥くと堅くなる。

ぬかをきれいに洗い流し、皮の切れ目に親指を入れくるりと回し皮を剥く。穂先のまわりの白くて柔らかい皮(姫皮)は少し残す。

もう一度よく水洗いし、時々水を替えて1~2時間水に晒す。こうするとえぐみが抜ける。筍が大きい時は縦半分に切って晒す。

姫皮は繊維に直角に千切りにし、根元は薄い半月切りにしてから端から千切りにする。

中央部は薄い四角形に切り、先端部は縦半分に切って縦に薄切りにする。油揚げ1枚は縦半分に切って細切り、1枚は細かく切る。

炊飯器の内釜に、米と筍、油揚げ、Aを入れ、全体をざっと混ぜ、スイッチを入れる。

炊きあがったら全体をさっと切るように混ぜて器に盛り、木の芽を散らす。