ハモは骨きりしたものを買ってくる、自分でしてもいいが、骨きりの技術が味に効いてくるので、自分でやらないほうが無難。

■梅の塩ヌキ。爪楊枝で梅に穴をあけて、湯につけておく。
■梅、みりん、しょうゆをボールに入れ、梅をつぶしてたれを作る

■熱湯でハモを煮いれる、数分で上げ、冷水に再度数分つける。つけすぎると水っぽくなるし、短いと冷えない。