ウマヅラハギの刺身（肝醤油）
淡白だけど旨味の強い身！えもいわれぬ風味と濃厚さを併せ持った肝醤油！！
至高のお刺身
このレシピの生い立ち
ウマヅラハギの捌き方簡易
アプリでひらく作り方
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ウマヅラハギです
口の先っぽと頭のトゲみたいな部分を落とします -
- 2
口の方から引っ張ると皮が綺麗に剥けます
剥きにくい時は脳天の方に軽く切れ込みを入れると剥きやすいです -
- 3
頭側から中骨まで切れ込みを入れます
腹側に斜めに切れ込みを入れます
皮１枚だけ切る感じです -
- 4
えいや！と引っ張ると頭と胴体が別れます
肝を潰さない様にしましょう -
- 5
白い部分が肝です
黄色っぽいのが苦玉です
これを潰すと苦くなるので潰さない様にしましょう -
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刺身から作ります
上下のヒレを落とします -
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三枚におろしました
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腹骨をすいたら半分に割って中骨を取り除きます
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刺身状にします
薄造りが良きですね -
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くるくる巻くと花みたいになったりします
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肝醤油を作ります
肝は水に浸けて血抜きします -
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熱湯で２０秒程度ボイルします
やりすぎるとぐずぐずに崩れるので注意 -
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冷水で冷やしてペーパーで優しく水気をきったら裏ごしします
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醤油でのばしたら肝醤油は完成
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お刺身＆肝醤油の完成です
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コツ・ポイント
・外側の皮はかなり硬いです
・硬い外皮と普通の皮と２枚構成になってるので刺身にする時に皮引きしましょう
・肝は超デリケートです
・捌く時、湯引き、ペーパーで拭き取り丁寧に扱いましょう
・苦玉は潰したら台無し
つくれぽ
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