ゆずは洗って水分を拭き、横半分に切ってレモン搾り器等で少し軽めに果汁を搾る。内房に果肉が多少残る位でOK。

緑のヘタとヘタについている真ん中の固い筋のみ包丁で切り取り捨てる。細く白い筋はジャムに入れるので捨てないで！

外皮から種、内房や白い筋(以下、『内房他』とします)を外して、外皮、種、内房他は別の容器に取り分ける。

種は煮る時に使う場合はお茶パックに入れてとっておく。(コツ参照)

今回はここまでの処理でジャムに使う外皮170g、内房他150g程(計320g)になったので、砂糖は160g準備しました。

果汁は100cc程取れます。私は酸味抑え目にしたくて半量使用です。残りの果汁は瓶等で冷蔵庫保存し、鍋料理等に使えます。

外皮は2ミリ程度の細切りに。内房他は軽く刻む。内房や筋はこの後煮ると意外と柔らかくなるので細かくなくて大丈夫。

外皮はかぶるくらいの水(分量外)を加えて強めの中火にかけて沸騰させ、5分程煮てザルに上げる。

8をあと2回、計3回繰り返す。但し2度目からはザルに上げた後ボール等に水と共に入れて冷まし、手でしっかり搾って次の工程へ

8と9で苦味が取れていきます。3回目が終わったらこの後の内房他を煮る間はボールの水にさらして置いておく。

内房他+種+分量の水を鍋に入れあくを丁寧に取りながら中火に近い弱火で10分程煮る。途中食べてみて硬ければ追加で煮る。

11に10を手でしっかり絞った後加え、砂糖、果汁も加え、混ぜながら弱火で15分程煮る。焦げやすいので注意！

お茶パックに入れた種は取り出し、熱湯消毒した瓶に詰めて出来上がり！

作ってすぐは多少酸味の立った味ですが、お好みでしばらく(1ヶ月位)おくと味が落ち着いてまろやかになってきます。