アスパラは、下処理して、（皮と根元はスープに）穂先以外を水から茹で沸騰して4分で穂先も入れる。後5分たったら火を止める。

みじん切りのエシャロットを白ワインで煮詰める。大匙1くらいになったら、バターを加え溶かす。

そこにフォークで細かく潰したゆで卵、塩コショウでシッカリ目に調味。パセリは卵に混ぜても横に添えても良いです。

レストランで出てくるのは、卵4個に対してバターが150～200g入っています。流れるようにバターがお皿に乗ってます。