青めの梅がある場合、常温の暗所に置き追熟させる。

完熟になればサッと水洗いして、なり口を爪楊枝で取る。
出来たものからタオルの上に置いていく。

水分をふき取り、なり口を上にしてかめに詰めていく。

詰め終えたら、塩をのせる。
蓋をして常温の暗所で保存する。
朝晩かめをゆすり、早く酢上がるようにする。

酢上がってきても完全に梅が浸かっていない場合は毎日1回は揺すって、梅全てに梅酢がかかるようにする。

葉のみ摘み取りよく水洗いする。
赤シソに半量の塩を入れ塩揉みする。
よく絞って汁を捨て、残りの塩を入れ塩揉みする。

しっかりとキツめに絞り、出て来た汁を捨てる。
小さめの容器に白梅酢を入れ、汁気を切った赤シソも入れてほぐす。

工程6のかめに入れて梅雨明けまで保管する。
こちらの場合も時々かめをゆすり、梅酢を梅、赤シソ全体にかかるようにする。

梅雨が明けたら梅を干します。
梅が重ならないようにザルへ並べ、梅酢を絞った赤シソもザルへのせて一緒に干す。