宮保鶏丁(鶏肉とカシューナッツの炒め)

マンデウ
マンデウ @cook_40176538

鶏肉、カシューナッツ、アスパラ、パプリカ、唐辛子を使った炒めものです。酸、甜、辣、苦、鹹の五味を楽しむことができます。
このレシピの生い立ち
宮保鶏丁は四川を代表する名菜です。四川料理といえば、麻婆豆腐や青椒肉絲が有名ですが、宮保鶏丁もこれらに負けないくらいおいしい料理です。ピーマンを使うのが一般的ですが、今回はアスパラとパプリカで彩りよく仕上げてみました。味付けは濃い目です。

宮保鶏丁(鶏肉とカシューナッツの炒め)

鶏肉、カシューナッツ、アスパラ、パプリカ、唐辛子を使った炒めものです。酸、甜、辣、苦、鹹の五味を楽しむことができます。
このレシピの生い立ち
宮保鶏丁は四川を代表する名菜です。四川料理といえば、麻婆豆腐や青椒肉絲が有名ですが、宮保鶏丁もこれらに負けないくらいおいしい料理です。ピーマンを使うのが一般的ですが、今回はアスパラとパプリカで彩りよく仕上げてみました。味付けは濃い目です。

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材料

4~6人前
  1. 主材料
  2. 鶏もも肉 300g
  3. カシューナッツ 80g
  4. アスパラ 3束
  5. パプリカ 1/2個
  6. パプリカ 1/2個
  7. オレンジパプリカ 1/2個
  8. ねぎ(白いところ) 1/2本
  9. しょうが 適量
  10. にんにく 適量
  11. 香辛料
  12. 朝天椒(四川唐辛子) 12個
  13. 四川花椒 大さじ1
  14. 下味
  15. しょうゆ 大さじ1
  16. 老酒 大さじ1
  17. 少々
  18. こしょう 少々
  19. 溶き卵全卵 大さじ2
  20. 片栗粉 適量
  21. 混合調味料
  22. しょうゆ 大さじ4
  23. 砂糖 大さじ2
  24. 米酢 大さじ2
  25. 老酒 大さじ2
  26. 金貨ハムスープ(希釈) 大さじ2
  27. 仕上げ
  28. 水溶き片栗粉 大さじ1
  29. ごま 大さじ1

作り方

  1. 1

    鶏もも肉は一口サイズに切る。しょうゆ、老酒、塩、こしょうを加えて手でまぜる。

  2. 2

    カシューナッツはサラダ油につけておく。こうしておくと素揚げのときにきれいに仕上がる。

  3. 3

    ここまでの作業は、前日に行っておく(鶏もも肉は冷蔵庫へ)。時間がない場合は、少なくとも1時間前に行っておきたい。

  4. 4

    アスパラはピーラーで皮をむき、一口大に切る。

  5. 5

    赤パプリカ、黄パプリカ、オレンジパプリカは、半分に切り、種を取り除く。その後、細切りにする。油通しするので大きめでよい。

  6. 6

    ねぎ(白いところ)は一口大に切る。斜めに包丁を入れるとよい。

  7. 7

    しょうがは皮をむき、薄切りにする。にんにくは皮をむき、薄切りにする。

  8. 8

    朝天椒(四川唐辛子)は半分に切り、種を取り除く。

  9. 9

    下ごしらえした食材は以上のとおり。一気に調理するため、まとめておく。

  10. 10

    鶏もも肉に溶き卵(全卵)と片栗粉を加える。

  11. 11

    鍋ならしした中華鍋に油をたっぷりと入れて160℃くらいに熱する。

  12. 12

    カシューナッツを素揚げする。きつね色になればよい。焦げないように注意する。

  13. 13

    カシューナッツをジャーレンにのせて油きりをする。

  14. 14

    鶏もも肉を油通しする。油の温度は160℃が目安。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

  15. 15

    中華鍋の油を190℃に上げて、アスパラ、赤パプリカ、黄パプリカ、オレンジパプリカ、ねぎを油通しする。

  16. 16

    火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

  17. 17

    中華鍋の油を寸胴などに移して、中華鍋を空にする。中華鍋に大さじ1の油を入れて、弱火にする。

  18. 18

    四川花椒を中華鍋に入れて炒める。油に香りがうつったら、四川花椒を取り除く。鍋に多少四川花椒が残ってもよい。

  19. 19

    朝天椒を中華鍋に入れて炒める。焦げやすいの注意する。続けて、しょうがとにんにくを中華鍋に入れて炒める。

  20. 20

    中華鍋を強火にかけて、油通しした材料をすべて戻す。

  21. 21

    混合調味料を加えて、味がからむようにまぜる。水溶き片栗粉でとろみをつける。最後にごま油を加える。

  22. 22

    皿に盛り付けて終わり。

コツ・ポイント

鶏肉の下味はつきにくいので、仕込みは、はやめに行いましょう。混合調味料の比率は、しょうゆが2で他は1と覚えておくとよいです。

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