湯引きにするなら鱧は細めを使うこと！これ最大のポイントです。だいたい1本(捌く前のまるまるの状態)で2~300gくらい。

1~2cmくらいに細切り。ザルに入れ、お湯と顆粒だしを沸騰させた鍋にザルごとつけ、箸などで鱧をクルクル回して

ザルのままあげ、氷水で冷やす。お湯に落とす時間の目安は、鱧がくるっと縮む(花咲く)くらい。5~10秒なので時間勝負です

このとき、あれば鱧の頭や骨を一緒に沸騰させて出汁をとるとおいしいですよ~

適度に水分を取り除き、盛り付けて完成。酢味噌や梅肉を添えて！