ハンバーグ研究家の「基本のハンバーグ」
ハンバーグ研究家がお伝えする「ハンバーグの作り方」の基礎編です。出来る限りポイントを明記しました。参考にして下さい。
このレシピの生い立ち
長年研究してきたハンバーグの基本的な部分です。
ハンバーグ研究家の「基本のハンバーグ」
ハンバーグ研究家がお伝えする「ハンバーグの作り方」の基礎編です。出来る限りポイントを明記しました。参考にして下さい。
このレシピの生い立ち
長年研究してきたハンバーグの基本的な部分です。
作り方
- 1
油を入れたフライパンでソテー用玉ねぎを炒める。中火でじっくりと飴色になるまで約３０分炒めます。容器に移し冷まします。
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- 2
【ポイント】ソテー玉ねぎが温かい状態で挽肉と混ぜると肉の脂が溶けてしまいます。荒熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておきます。
- 3
大きめのボウルに、まず合挽肉と塩のみを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜます。！
- 4
【ポイント】塩にはタンパク質分解作用があります。まずは塩のみでこねることで、短時間で挽肉をつなげることができます。
- 5
３の中に、★の材料と１の玉ねぎを入れ、素早く混ぜ合わせます。
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- 6
材料が手に張り付くくらいまで混ぜたら、それを４等分にし、ハンバーグを成形します。
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- 7
【ポイント】両手の掌に交互に軽く叩きつけ表面を滑らかにします。割れ目やヒビがあると、そこから肉汁が逃げてしまいます。
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- 8
【ポイント】肉を手で触っている間にも、脂が体温でどんどん溶けてきます。素早くやることが大事です！
- 9
【ポイント】焼く直前に小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶします。（ハンバーグ全体に薄い膜が出来て、旨みの流出を防ぎます。）
- 10
【焼き方】油を入れたフライパンを加熱し（強めの中火）、熱くなってからハンバーグを乗せます。
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- 11
【焼き方】３０秒ほど経ったら弱めの中火にし、しっかりと焼き色をつけます。
- 12
【ポイント】ハンバーグの両面にしっかりと焼き色をつけることが大事です！旨みである肉汁の流出を防ぎます。
- 13
表面にしっかりと焼き色がついたら、ハンバーグを裏返して強めの中火に戻し、赤ワインを振りかけます。
- 14
蓋をして、強めの中火で2分。更に、弱火で３～５分加熱。
- 15
フライパンに残った肉汁は、ソースに応用できます。
- 16
【焼き加減の見極め】ハンバーグの真ん中を指で押してみて、弾力があればＯＫ。ﾌﾞﾖﾌﾞﾖしているときは、まだ生です。
- 17
【焼き加減の見極め】押した時に、透明の肉汁が出てくるようであれば、ＯＫです。赤い汁が出てきたら、まだ生です。
- 18
（盛り付け参考例）
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- 19
（盛り付け参考例）
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- 20
（肉汁たっぷりです）
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- 21
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コツ・ポイント
出来る限りポイントを書きました。細かいところは、ブログにＱ＆Ａを掲載してますので参考にして下さい。
http://blog.goo.ne.jp/coffeenomoto/c/84036e8dcbeaa944620bbf3d3675ba5a
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