乾しいたけを容器に入れ、ひたひたの水を入れて、落としラップをして、冷蔵庫で一晩かけて戻す。

一番出しを引き、戻した乾しいたけを戻し汁ごと出しに入れて３０分程度炊く（最終的にお吸物の味加減になるように味付けする）。

銀杏は殻から取り出し、薄皮を取って塩湯がきする。縦に半分に切る。人参は３㎝の長さに細切りにして塩湯がきする。

きくらげは水に漬けて一晩かけて戻し、湯がいてから細切りにする。食用菊は、花びらをバラして、湧いたお湯に酢を入れて湯がく。

すり身に昆布出しを少しずつ入れてしっかり混ぜる。こしを切った卵白も入れて混ぜる。分量の酒、塩で下味をつけもう一度混ぜる。

③の水気を切った人参、木耳を入れて混ぜる。すり身の生地が完成。

小さめのボールにラップを広めに敷き、②の銀杏を入れる。上から③の生地を椎茸の大きさと同じくらいの量を流し入れる。

①の椎茸の汁気を拭き、傘の内側に片栗粉をしっかりまぶして、傘の内側がすり身しっかり密着するように置く。

ラップの四隅を寄せて、茶巾に絞る要領で空気を抜いて絞る。一度沸いた蒸し器に入れ火加減を調整して10～15分程度蒸し上げる

①の椎茸を炊いた出しに新たな一番出しを入れて、吸物加減に味付けし直す。水溶き片栗粉でとろみを付ける。

湯がいた食用菊を出しにほぐし入れる。（出しの分量は１人１５０cc～２００ccが目安）

⑨をお椀に盛り付け、⑩の出しを入れて細切りにした白葱、生の食用菊の花びらを飾る。