鶏もも肉は、肉と皮の間の脂肪を包丁で小削ぎとり、身の厚い部分に包丁を入れて開き、フォークで皮目に満遍なく穴を空ける。

下ごしらえした鶏もも肉に塩をまぶし、30分以上置いてしっかりと下味をつける。

フライパンを熱して少量のバターを溶かし、もも肉を皮目の方から中火で焼いて皮目をパリパリに仕立てたら裏返す。

蓋をして暫く蒸し焼きにして肉の中心部まで火を通してから取り出す。

取り出した鶏もも肉は、皮目を上にして金網の上に乗せて10分寝かして肉汁を安定させてから幅3cmにカットする。

鶏もも肉を取り出したタイミングで、沸騰させたたっぷりの塩水でパスタを茹で始める。

肉を焼いたフライパンに残りのバターを溶かし、焦がさないように注意しながら弱火で加熱する。

バターがハシバミ色に変色し焦げる寸前のタイミングでパスタ茹で汁大さじ２を加えて中火にし、木べらで攪拌して乳化させる。

アルデンテに茹で上げたパスタを軽く湯切りしてフライパンに移し入れ、斜め切りの青ネギ、醤油、柚子絞り汁を加える。

中火にかけながら混ぜあわせてパスタにソースを絡め、皿に渦高く盛りつけ、鶏肉と千切りの柚子皮を飾る。

香り付けのエキストラヴァージンオリーブオイルを回しかけ、粗びき黒胡椒を振って仕上げる。