元種は分量の水にちぎって入れてふやかしておく。
粉に塩、モルトパウダーを合わせ混ぜておく。

水分と元種の液体を1の粉に合わせ、木べらなどで粉っぽさがなくなる程度にざっくり合わせ30分おく。(オートリーズ)

2の生地のはじをつまんではたたみ込む。ボウルを90°回転させながら、これを4方向から行いさらに30分おく。

3の作業をもう一度繰り返したら、生地が乾燥しないように密閉し3〜4時間室温におく。(24℃前後ほど)

生地にパンチをいれる。(焼き上がりのボリュームと生地を扱いやすくするために) 折り畳むように2〜3回。

一次発酵。 気温２４℃前後だと8時間
〜、季節や生地、酵母の状態で変わってくるので2.5倍〜3倍を目指す。

生地に打粉を振り、ボールの側面から生地を傷めないようにカードを滑り込ませながら取り出し作業台に移す。

生地を6分割し、さらに笠:本体を1:9に分け、生地を傷めないように優しく折りたたむように丸めてベンチタイム20分。

成型。本体部分を優しく丸め直す。笠部分はめん棒で薄く伸ばして笠の淵にオイルを塗り本体に乗せ中央を指でグッと押しこむ。

逆さにして(笠を下にして)二次発酵。室温で60分を目安。ここで一次発酵の過不足の調整をする。一回りふっくらする感じ。

焼成。生地を裏返して、オーブンを280℃で余熱。280℃のままスチーム3分焼き、250℃に下げて12分。

中をくり抜いてシチューなどを詰めてトーストしても美味しく頂けます。今回はポルチーニクリームにパルミジャーノです。