お醤油がわりの煎り酒
江戸時代の幻の調味料「煎り酒」。日本酒に鰹節・昆布のだし、梅干しの酸味そして魚醤の旨味もプラスして調和させました。
このレシピの生い立ち
使い易いように煮切って試作してみました。市販品（茅乃舎）の煎り酒の調味に近づけ更にナンプラーとみりんを加え、昔の知恵が詰まった調味料にプラスし市販品の代用になるように仕上げました。
お醤油がわりの煎り酒
江戸時代の幻の調味料「煎り酒」。日本酒に鰹節・昆布のだし、梅干しの酸味そして魚醤の旨味もプラスして調和させました。
このレシピの生い立ち
使い易いように煮切って試作してみました。市販品（茅乃舎）の煎り酒の調味に近づけ更にナンプラーとみりんを加え、昔の知恵が詰まった調味料にプラスし市販品の代用になるように仕上げました。
作り方
- 1
白梅の小粒1個当たり９ｇ・塩分量18％を2個使いました。塩分量で調味加減が左右されるので調整してください。
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- 2
小鍋に鰹節以外の材料を全て加え、中火にかける。
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- 3
梅干は一か所、箸で果肉に切り込みを入れ煮る。沸騰してきたら昆布だけ取り出し弱火にし10分煮詰める。
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- 4
３に鰹節を加え更に3分煮て火を止める。
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- 5
粗熱が取れるまで（30分ほど）置いておく。
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- 6
５を濾す。ドリップコーヒーのペーパーフィルターを利用すると便利です。（ハリオの１つ穴使用）
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- 7
清潔な保存容器の上でドリップする。小鍋に残った鰹節と梅干はスパチラ等で押潰し水気を切り加える。
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- 8
出来上がり量は100㏄強ほどです。
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- 9
市販品（茅乃舎）の煎り酒よりは、塩味・甘味は控えめの調味です。
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- 10
ナンプラーは、タイの「バランスナンプラーゴールド」100g当たり食塩相当量19.7gを使いました。
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- 11
「煎り酒で三つ葉と竹輪のお浸し」ID20068473
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- 12
煮物にも梅干の仄かな酸味がプラスされ美味しいです。「がんもと蕪の含め煮」
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コツ・ポイント
和え物にもこれ一本で使い易いように煮詰めた方法の仕上がりの万能調味料です。
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