アルファ化させた本体と中種を生地を伸ばしてグルテンを作らずにスプーン２本持ちでザクザク切って混ぜ合せて再度35度30分

発酵させたら、温かいオーブンの中でオーバーナイト発酵させ、翌日再度35度30分発酵させてから、成形します。

高温のまま焼き続けられません。焼きと計量を細かく割っているのも、焼く時間と温度の関係でこれがベストです。被せ焼きのボウル

は、ステンレスで、コントロールカバーは、アルマイトです。ステンレスのボウルを被せてると、表皮の近くに水蒸気が集まります。

ボウルを取ると、表皮の近くの水蒸気が勢い良く蒸発しクープが開きます。80%までの加水率だと200度近くの温度で焼成すれは

いいのですが、100%となると、高温で焼かないと、生焼けになりますので、コントロールカバーが必要になります。カバーに

切り欠きを入れる事で、クープが開きます。切り欠きの開き具合もシビアなので、ボウルにネジを指して横は触らない様に扱います。

全粒粉を限界まで配合しているので、表皮は、ビスケットの様に厚くなります。グルテンがあると、鋼の様に硬くて粘って噛切れなく

なります。多くの水分を素早く飛ばすため軟水を使うのも必須です。OSの銅板も、無いと、芯まで火が通りません。

ご注文は、「ワイン通販 大文字屋」でどうぞ。喜んで焼かせてもらいます。