海老の背中に串を差し、海老が曲がらないようにする。

酒を加えた塩水で色が変わる程度にサッと茹でる。

粗熱をとり、頭と殻を剥く。頭は味噌汁に使うので捨てない。

残っている背ワタがあれば処理する。

(４)の海老を２等分に切る。

酢飯を作る。
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普通に炊いた白ご飯に寿司酢を加えて混ぜ合わせ冷ます。

ヒイカを下処理し、開いて格子状に切り目を入れ、バーナーなどで炙る。

(５)の海老に腹側から真ん中に包丁を入れ酢飯で握る。同様に(７)の烏賊も酢飯で握り器に盛り付ける。