皮の部分を下にして、骨に沿って左右に少しずつナイフを入れます。ここは男子でも丁寧に処理し、見た目も大切にイケメン？処理。

ソミュール液は「鷄手羽元」と同じですが、好みでセロリの葉を入れてみます。これもなかなかイイ香りがします。

一晩冷蔵庫で熟眠。“開き”にする手間はかかりますが、湯煎の手間が省け、ソミュール液も浸み込み易くなります。

流水による塩抜きをしてから風乾にします。塩抜きは、時々カット&焼きを摘み食いして、抜け加減をチェックします。

燻煙での仕上げも「鶏手羽元」と同じです。開いたのでスペースを取りますが、その分、心地良い香りが広く行き渡ります。