なすはヘタを取り縦2つに割り、皮に格子状に切れ目を入れる。水に10分浸してアクを抜く。取り出したら表面の水分を拭き取る。

鍋に水を入れ、さっと水洗いした昆布を加えて出汁を取る。ひと煮立ちしたら昆布を取り出し、梅酒を加えてアルコールを飛ばす。

鍋を火から下ろし濡れ布巾に乗せ粗熱を取る。白醤油、梅干し、わさびを加える。わさびはダマにならないよう少量の出汁で解く。

味のアクセントは梅干しとわさび。お好みで梅酒の梅を使っても良い。その場合は塩分量が減るため、白醤油を大さじ1/2増やす。

180度に熱した油でなすを両面各1分半素揚げする。フライパンだと使う油が少ない分油を温める時間も減り、真夏の台所向き。

切り分けた面がこの色になるまで。量を増やす場合、一度に投入すると油の温度が一気に下がり、結果時間が大幅にかかるので注意。

油を切ったなすをボールに並べ、３を流し入れる。冷蔵庫で数時間冷やす。なすは揚げると縮むが、おつゆを吸ってしっとりと戻る。