帯を天板の端から10cmの位置にセットして、底が27cm×10cmに折っておいたベーキングペーパーをセットしておきます。

セットしたらトヨ型を逆さに置いてアルミ箔がずれないようにします。

ビスキュイ・ジョコンド・ショコラを作ります。
全卵と振るった粉砂糖、アーモンドプードルをホイッパーでよく練ります。

卵白をハンドミキサーの中速で泡だて、写真のようにふわりと泡立ったら砂糖の全量を加え、ピンとツノが立つメレンゲを作ります。

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ハンドミキサーで1の生地を中速で5分ほど、ふんわりするまで泡立てます。
（メレンゲで使ったハンドミキサーを洗わずに使用）

8. にメレンゲのうちの30gを2回に分けて加え混ぜます。

ココアを加えてさっと混ぜ、続けて溶かしバターをヘラで受けながら加え艶が出るまで混ぜます。

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準備しておいた天板に流し、カードで均一にならします。

210度のオーブンで10分焼きます。焼きあがったら平らな面で冷まします。
冷めたらトヨ型の底に合わせてカットします。

トヨ型に紙をセットします。湾曲した面には長さを合わせてカットしたOPPをセットし側面にはベーキングペーパーをセットします

チョコレートと洋梨のムースを作ります。
卵黄に砂糖を加えホイッパーでふんわりと白くなるまで混ぜます。

漉しながら小鍋に戻し、へらで鍋底から混ぜながら82度まで温度を上げ氷水で戻した板ゼラチンの水気をよく切り混ぜたら、

溶かしたチョコレートとよく混ぜます。

5分立てにした生クリームを2回に分けて加え、角切りにして水気を切った洋梨を加えて混ぜ合わせます。

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15のトヨ型にムースを流し、カットしておいたビスキュイ・ジョコンド・ショコラで蓋をして、冷凍庫に入れ、固めます。

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グラサージュ・ショコラを作ります。小鍋に砂糖と水を加えて中火にかけ、

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氷水で戻した板ゼラチンの水気を切って加え、混ぜとかします。
ナパージュも加えて混ぜたら、漉して、人肌まで温度を下げます。

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25の型の側面を温かい布巾で軽く温めたあと、網の上に取り出し、紙を外します。

グラサージュ・ショコラをボウルから一気に流し掛けます。掛け終わったら網ごとショックを与え、余分なグラサージュを落とします

金箔とピックで飾れば出来上がり。

使用した型
ステントヨ 240×50

商品番号MS0054