左が若鶏、右が親鶏。山形の肉そばは、よりダシの出る親鶏を使うのが正統派だか、手に入らない場合は普通の若鶏で良い。

鍋に湯を沸かし、縦に二等分した鶏肉を入れる。さっと表面の色が変わったら引き上げ、一度鍋を洗う。

皮を下に置いた時、はみ出している余計な脂肪を取り除く。オレンジ色のものは親鶏の脂肪。

鍋に分量の水、めんつゆ、みりんを沸かす。使う麺つゆの希釈率に応じて加減する。

沸いたら3の鶏肉を入れる。もう一度沸いたら弱火にしてゆらゆら揺れる位の火加減でアクを取りながら10分煮る。（蓋はしない）

鶏肉を煮ている間にお茶パック２袋に鰹節を１袋ずつ詰める。

１０分煮たら最後に鍋の火を強め、ぐらぐらっと沸いたところに６を入れ、すぐ火を止める。

そのままあら熱を取る。鍋の側面についたアクは箸にペーパータオルを巻いてふき取る。その後冷蔵庫に入れてよく冷やす。

冷やすと鶏の脂が固まるのでアク取りあみなどで取り除く。長く煮なくても一緒に冷やした鶏肉には味がしみている。

鰹節もスプーンの背でぎゅっと絞る。プロはやらないが家庭料理なので無駄なく。

肉を取り出しそぎ切りに、ネギを小口切りにする。コクが欲しい場合はつゆに好みの植物油（香りの強い物はNG)を加えても良い。

蕎麦は乾麺でも生でも好みの物を準備する。それぞれの製品の「冷たくする場合」の表示に従って茹でる。

ゆであがったら何度か水を換えてぬめりを取った後、少な目の水に氷を入れてぐるぐる。少ない氷でしっかり冷える。

氷が入ったままざるにあげて水を切り銘々に盛りつける。つゆも蕎麦もキンキンに冷やす。

好みで一味・七味をかける。汁も飲みながら召し上がれ。葱は太・細どちらでもお好みでどうぞ。

親鶏は硬いが味が濃くダシが出る。若鶏は具として食べた時軟らかくて美味しい。好みで使い分ける。

スライス親鶏は値段も手頃。この場合下ゆですると旨みが逃げるので沸騰した４に直接入れこまめにアクを取る。煮込まなくてＯＫ。

スープジャーにつゆを入れて麺弁当に。つゆの一部を製氷皿で凍らせて入れ、薄まらないようにしている。

ラップを敷いて保冷剤を乗せ、保冷バッグに凍らせた飲み物なども共に入れて持って行く。重くて嵩張るが冷たさはキープ出来る。

弁当の場合は茹でてある麺を推奨。茹でたてを食べない事を前提とした商品なので劣化が緩やかだと感じる。