ブライニングは有効？比較実験 サーモン編
サーモンの「塩」を使った下ごしらえ3種、一番美味しくなる方法は？
「ブライニング、振り塩、BONIQ後に塩」を検証！
このレシピの生い立ち
50℃でサーモンの低温調理を行う際は、“ブライニング”ではなく“振り塩”が圧倒的に美味しいことが分かった。
今回は50℃で実験を行い“振り塩”に軍配が上がりましたが、他の食材、別の温度の場合ならどうなるのかも比較実験したいと考えています。
ブライニングは有効？比較実験 サーモン編
サーモンの「塩」を使った下ごしらえ3種、一番美味しくなる方法は？
「ブライニング、振り塩、BONIQ後に塩」を検証！
このレシピの生い立ち
50℃でサーモンの低温調理を行う際は、“ブライニング”ではなく“振り塩”が圧倒的に美味しいことが分かった。
今回は50℃で実験を行い“振り塩”に軍配が上がりましたが、他の食材、別の温度の場合ならどうなるのかも比較実験したいと考えています。
作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
① ブライニング（塩水浸け）後、BONIQ
サーモンをブライン液に浸し、45分冷蔵庫で置いておく。
-
- 7
※雑菌の繁殖を防ぐため、水は冷水を使用。5℃以下を保つよう冷蔵庫に入れる。
- 8
サーモンを引きあげたらペーパーで水気を拭き、フリーザーバッグに入れてBONIQ(50℃ 30分)で低温調理する。
- 9
② サーモンに振り塩後、BONIQ
サーモンに塩を振って10分置く。
-
- 10
出てきた水分をペーパーで拭き、フリーザーバッグに入れてBONIQ(50℃ 30分)で低温調理する。
- 11
③ BONIQ後、フリーザーバッグに塩を入れて含ませる
サーモンのみをフリーザーバッグに入れて、
-
- 12
BONIQ(50℃ 30分)で低温調理する。
設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出して塩を入れ、 -
- 13
30分置いて味を含ませる。
- 14
＜結果＞
ドリップの量を比較してみると・・・ - 15
「①ブライニング」のものはフリーザーバッグから取り出す時点で崩れそうになった。カットする際もところどころ崩れてしまった。
-
- 16
身にも多くの水分が残っている。
他と比べ、一番身が柔らかくプルプルである。しかし・・・魚臭さを感じる。 - 17
「② 振り塩」のものは、かなり身が柔らかいが崩れるほどではなく、ふっくらしている。ドリップが少なく水分が失われていない。
- 18
噛むとじわっと旨みがしっかり感じられて、かなり美味しい。魚臭さは全くない。
- 19
「③ BONIQ後、塩」はドリップは多く出ているが、従来の調理法に比べ充分柔らかい。①②よりは身が引き締まっていてる。
- 20
魚臭さは少ない。ドリップと共に臭みも流出したか。
- 21
そして、サーモンの結果は・・・
-
- 22
「① ブライニング（塩水浸け）後、BONIQ」
身が崩れるくらい柔らかい。やや水ぶくれ。
魚臭さを感じる。 -
- 23
「② サーモンに振り塩後、BONIQ」
ふっくら柔らかい。旨みしっかりでかなり美味しい。
魚臭さ全くなし。 -
- 24
「③ BONIQ後、フリーザーバッグに塩を入れて含ませる」
充分柔らかい。魚臭さ少ない。
-
- 25
ということで、
・柔らかさ→
①＞②＞③
・旨み→
②＞③＞①
・臭みがない→
②＞③＞① - 26
「②振り塩」のものが圧倒的に美味しい。見事にサーモンの旨みを充分に引き出し、ジューシーさを保ちながら臭みがほとんどない。
- 27
「①ブライニング」したものは柔らかいには柔らかいが、旨みの量が変わらず水分量が増えたからなのか“水ぶくれ感”が否めない。
- 28
それでは焼いてみたらちょうど良い水分量になるのでは？と考え、魚焼きグリルで焼いてみたところ、
- 29
表面はカリッと中はふわふわになった。味を期待したが、魚臭さは無くならなかった。
- 30
またブライニングはサーモンを加熱した時に表面に出てくる白い塊（アルブミン）が出なくなる効果があるというが、
- 31
今回の温度は50℃であるのでアルブミン（凝固温度は65度）がさほど出ず、ここでもブライニングの効果は必要なかった。
- 32
「③のBONIQ後、塩」は牛ももや鶏むね肉で実験した際はかなりジューシーに仕上がり旨みもたっぷりであったが、
- 33
サーモンの場合はそのひと手間と時間の対効果は少なかった。
- 34
人間の味覚が美味しいと感じるのは、“ジューシー（＝水分含有量が多い）で柔らかい”だけではダメで、
- 35
“旨み・適度な歯ごたえ・臭みがない”というのも非常に重要な要素である。
- 36
つまり、50℃でサーモンの低温調理を行う際は、“ブライニング”ではなく、
- 37
“振り塩”が圧倒的に美味しい仕上がりになるということが分かった。
- 38
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 39
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 40
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 41
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 42
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
コツ・ポイント
※和食にも一夜干しを作る時など“立て塩”というブライニング同様塩水に魚を浸ける技法があり、“ブライニングが全てダメ”ということではない。
※50℃での低温調理には生食用のサーモンが必要。通常の加熱用はアニサキスの危険があるので充分な加熱を。
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