牡蠣と生ワカメ、マッシュルームのフラン
おもてなし用に、牡蠣と生ワカメを使って、磯の香りいっぱいのお洒落な一品にしてみました
このレシピの生い立ち
サロマの牡蠣と生ワカメ、北海道の食材を使っておもてなし料理を考えてみました
牡蠣と生ワカメ、マッシュルームのフラン
おもてなし用に、牡蠣と生ワカメを使って、磯の香りいっぱいのお洒落な一品にしてみました
このレシピの生い立ち
サロマの牡蠣と生ワカメ、北海道の食材を使っておもてなし料理を考えてみました
作り方
- 1
水とコンソメスープの素を使ってスープを作ります。温かいうちに少量のサフランを加えておきます
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- 2
マッシュルームはいしづきを外して、約1㎜幅に細かく切ります
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- 3
エシャロットはみじん切りにします
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- 4
生ワカメは水洗いした後しっかりと水気をとって、約2cm角に切り分けます
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- 5
ボールの中に4g（牡蠣の重量の５％）の塩と少量の水を入れ、牡蠣をやさしく洗います。
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- 6
その後たっぷりの水の中で牡蠣を泳がすように洗います。しっかり水を切って更にキッチンペーパーで表面の余分な水気をとります。
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- 7
牡蠣は4個を飾り用に、残りの牡蠣の半量は11の砕き用に、もう半量は切り分けて12で使います
- 8
バターを加えたて温めておいたフライパンにマッシュルームを入れ、塩をさっと一振りして中火で炒めます
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- 9
しんなりして水が出てきたところでエシャロットを加え、パプリカを一振りして焦がさないように炒めます。
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- 10
水気が飛んだところで1のスープとを加えひと煮立ちさせます。
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- 11
少し冷めたところでミキサーに入れて、さらに７の牡蠣の半量を加えてジュース状にします。これを漉して使います。
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- 12
7の牡蠣のもう半量は牡蠣の歯触りが残る程度の大きさ（小粒の牡蠣だと3等分位）に包丁で切り分けます
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- 13
11で漉したものに生クリームと牛乳を加えて空気が入らないように泡だて器で混ぜ合わせます
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- 14
更にといておいた卵を加えて混ぜ合わせます、塩加減を見て不足しているようなら塩を加えてください
- 15
1容器当り４で切っておいたわかめ10gと12で切り分けておいた牡蠣の半量を入れて上から14を加えます
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- 16
蒸し器に入れて弱火の中火で16分をめどに蒸します
- 17
バターを敷いたフライパンに残りのわかめ約20gを入れ軽く塩コショウし弱火で炒める。直に緑色に代わりますので取り出します
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- 18
小麦粉を表面につけて振っておいた牡蠣を同じフライパンで軽く塩コショウし弱火で色づくまで炒めます
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- 19
わかめを中心に飾り、その上に18の牡蠣2個を添えて完成です
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コツ・ポイント
牡蠣の産地は問いませんが、小粒のほうが料理にマッチします。牡蠣もわかめもそれなりに塩分を含んでいるので、多少薄く味付けします。色合いを考えて新鮮な白マッシュルームを選択しました。サフランは色付けと隠し味的に使っていますので極少量でよい。
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