白菜を半分に切ったのを干す。半日以上から一週間くらい。さらに半分に切り、葉の一枚づつ、根元に軽く塩を振っていく。

丈夫なビニール袋に入れて、柚子、乾燥したままの昆布を入れる。空気を抜き口を閉めて、重しをして、このくらい水が出るように。

なんて、調子良い重しは、なかなか無い。袋を二重にして、足で踏み踏み。汁が発酵して、白菜が美味しくなります。冷蔵庫へ。

冷蔵庫内でも、水が全体に回るように重しを。一週間くらいしたら、味見。丁度良ければ完成。薄かったら、塩か醤油を追加して。