先に、敷きづまを作ります。大根をスライサーで薄くスライスして、それを細く千切りにすれば、それっぽい感じになります。

作った分から、冷水に晒します。
すべて終えましたら、よく水気を切っておきます。

ボールに、氷水と塩を入れて、濃い目の食塩水を作っておきます。
また、まな板に新聞紙を敷いておくと、後で処理が楽です。

これが大前提になりますが、生食可能な、新鮮な鰯を用意して下さい。(写真及び分量は、中羽鰯を使用してのものです)

先ず、頭から胸鰭の辺りまで、スパッと切り落とします。
次に、腹皮も、切り落とします。

腸(はらわた)を出しましたら、切り離し、血合いなどを、よく水で洗い流します。

頭を切り落とした断面、腹側から、包丁を、中骨に沿って入れましたら、左右に開きます。

中骨を切り取り、腹骨も、すき取ります。
ここまではフライも同じですから、まとめて捌いておけば、何かと便利です。

フライにする時は、皮を引きませんから、背鰭を忘れずに、取って下さい。

皮を引きます。身を下にして、皮を引いてますが、逆にして(身が上、皮が下)、包丁の鎬を使う、という方法でも、構いません。

やり易ければ、大名下しや三枚下しで捌いても、構わないと思いますが、個人的には、小骨が残り易い気がします。

捌き終った鰯から順に、氷を入れた食塩水で汚れを落としますが、魚の旨味は水溶性ですから、長く漬けないで下さい。

最後は、氷水で、キンキンに冷やします。
固体の氷より、液体の氷水の方が熱伝導率が高いので、必ず氷水で！

冷し終わりましたら、よく水気を取ります。
盛付ける皿に、敷きづまを用意しておきます。

ここまで捌けば、後は寿司飯さえ用意すれば、握り鮨にする事も、容易です。

［応用例］
鰯の握り鮨です。鮨にする場合は、皮を引かずに、炙り(焼霜造り)にする、という手もあります。

上写真は中羽鰯を使用して盛付たものですが、トップの写真はウルメイワシ１尾半を使用した例になります。

このまま生姜醤油で食べるのが鉄板ですが、ここはひとつ、お薦めの食べ方を紹介しますので、宜しければ試してみて下さい。

おろした生姜に、小口切りにした葱を、合せます。
薬味と言うより、調味料のポジションなので、少し多めに用意して下さい。

良く混ぜて、先に葱生姜を作ります。（そのまんま、ですが…）

食べる時は、醤油を加えて、使います。
特に、ご飯と食べる時には、ただの生姜醤油よりかも、お薦めです！

この食べ方は、アジ刺にも、美味しく使えます。（極論を言えば19～22だけでも良かったりします…）

［特製ダレ２］
先ずは、これでもか！と言うくらい、青ネギの小口切りを用意します。

たっぷりの山葵を、醤油で、溶きます。
最初は、ちょっと大人し目にしておかないと、奇異な物を見る目で、見られますから…。

24で作りました山葵醤油を、23の青ネギにかけましたら、よく和えます。

これが特製ダレが、もう一つのキモです。

刺身を、特製ダレにつけて食べるのではなく、山葵醤油で和えた葱を刺身にのせて食べる、といった感じです。

初心者向けではありませんが、個人的には、山葵と醤油の比率は、写真くらいが、お薦めです。

イワシには、アニサキスの幼虫が寄生している事があります。
十分に目視での確認を行って下さい。