cremson流ボンボンショコラ(2)
ポリカーボネートのドーム型を入手したので、早速着色料を調達してボンボンショコラを作ってみました。出来栄えは微妙..
このレシピの生い立ち
沢山のパティシエ、パティシェールさん達が魅力的なボンボンショコラの製作過程をYouTubeにアップされています。これらを何度も貪るように見て、自作したいと思い立ちチャレンジしました。デザインのアイデアは色々な動画を参考にさせて頂きました。
cremson流ボンボンショコラ(2)
ポリカーボネートのドーム型を入手したので、早速着色料を調達してボンボンショコラを作ってみました。出来栄えは微妙..
このレシピの生い立ち
沢山のパティシエ、パティシェールさん達が魅力的なボンボンショコラの製作過程をYouTubeにアップされています。これらを何度も貪るように見て、自作したいと思い立ちチャレンジしました。デザインのアイデアは色々な動画を参考にさせて頂きました。
アプリでひらく作り方
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このチョコレート型が手に入ったので、YouTubeにアップされている各種動画を真似てボンボンショコラに挑戦するだ！
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製菓材料店に行ってチョコレート用の着色料も手に入れた！！
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まず赤色。溶かしたカカオバター3gに赤色着色料を爪楊枝で2すくい入れ、よく溶け込ませる
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刷毛でチョコレート型に3を適当に塗りつける
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3〜4同様の方法でオレンジ色に着色したカカオバターもとなり2列に塗りつける
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テンパリングをとったホワイトチョコレート5g程度にピンクの着色料を爪楊枝ひとすくい混ぜ合わせ、コルネ袋で筋模様をつける
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赤色に着色した列に食用銀粉を刷毛ではたいて塗りつける
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オレンジ色の列には食用金粉をはたく
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テンパリング済のホワイトチョコレート、ダークチョコレート各40gを30℃に予熱しておいた耐熱容器に取り分ける
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二つを合わせて軽く混ぜる
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両方のチョコレートを合わせ、マーブル模様にしたものを最後の2列に注ぎ入れる
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型をひっくり返して余分なチョコレートを流し出す
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スケッパーを使って余分なチョコレートをこそぎ落とす。ここまでで準備完了
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テンパリングをとって30℃に保温しておいたホワイトチョコレートを絞り袋に入れて、型に注ぎ入れる
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1分ほど待って、型をひっくり返して余分なチョコレートを流し出す
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はみ出したホワイトチョコレートをスケッパーでこそぎ落とす
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型をひっくり返して涼しい場所(18℃くらい)に1時間ほど放置しておく
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◆コーヒーガナッシュ
鍋に生クリームとインスタントコーヒーを入れ、弱火にかける -
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70℃くらいまで加熱する
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湯煎で溶かしたダークチョコレート100gに18を注ぎ入れ、1分ほど置く
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中央から空気が入らないように静かにかき混ぜて乳化させる
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20が30℃程度まで冷めたら絞り袋に入れ、型に絞り出す。ちょっと入れすぎた！！
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余ったコーヒーガナッシュは、小さめのバットに絞り出して冷蔵庫で冷やしておく
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14で流し出したホワイトチョコレートを再度テンパリングして、21の上に絞り出して蓋をする。やっぱりガナッシュが多すぎた！
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23を涼しい場所で半日ほど放置して、固まったところで型から外すとこんな感じ
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冷蔵庫で冷やしておいたコーヒーガナッシュを4等分して、コロコロ丸めたものの表面にココアをまぶす
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不揃いで不細工なチョコトリュフ ができた..
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ボンボンショコラの出来栄えはこんな感じ。色合いがいささかドギツすぎた..
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コツ・ポイント
テンパリングにはこれまで何度も挑戦して、ことごとく失敗してきました。温度ムラを無くすために、調温中ずっと底から返すようにして混ぜ続けたら、今回はうまくテンパリングが取れました。チョコレートの量は多めの方が温度ムラが少ないように思います。
つくれぽ
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