熱湯に栗を浸けて30分ほどおいておき、鬼皮を剥く

重曹を入れた水に①を入れる。栗を重曹水につけたまま火にかけ、中火で煮立てます。

煮立ったら弱火にして、フタをしないで20分～30分ゆでます。

ゆだったら鍋ごと流し台において、流水を入れます。鍋のふちから流水がぎりぎり流れ落ちる程度の勢いで入れます。

水が澄んで、栗を手で触れる熱さになったら一粒ずつ洗い、爪楊枝などで渋皮の筋を取ります。栗をざるに上げて水を切ります。

鍋をきれいに洗い、蜜の材料を入れて中火にかけ、ザラメを煮溶かします。ザラメが溶けたらいったん火を止め、栗を入れます。

紙の落し蓋をして、ごく弱火で加熱。ふつふつ沸騰した状態で、じっくり60分～90分蜜煮にします。

煮ている時にアクが出てきたら、取り除きます。火を止め、鍋のフタをしたまま一晩寝かせます。