鍋にピーナッツオイルを入れ、ニンニク、黒コショウを加えて香りを出す。

タマネギを先に入れ、透明になるくらいまで炒めてから、ニンジン、セロリを加えて甘みをしっかりと出す。

ポルト酒を加えて1/3程度になるまでゆっくり煮詰めて赤ワインを加える。

別のフライパンにピーナッツオイルで（塩、コショウをして粉をまぶした）、鹿肉を色づく程度にしっかり焼く。

３の赤ワインを沸騰させてアルコール分が飛んだら、フォン・ド・ヴォー、鹿肉を加えて灰汁をしっかり引く。

その後、ブーケガルニとローリエを加えて蓋をして180～190℃のオーブンに2時間入れる。

金串などで鹿肉が柔らかく煮込まれているかを確認してから常温で冷ます。冷めた肉はほぐし、適した分量に分ける。

秋茄子は軽く塩を振り、灰汁抜きをしてから素揚げにする。

パスタと和える際には、もう一度ニンニクと黒コショウをオリーブオイルで香りを出し、適量のソースと適量の肉を加える。

アルデンテに茹でたズィータ　タリアータを加えソースとよく絡め、塩、コショウで味を調える。

パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ、オリーブオイルで仕上げる。