赤じその葉は、葉だけを摘み取り、たっぷりの水で、土などの汚れを洗い流す。ザルに上げて水気をきる。

大きめのボールに①の赤じその葉を入れ、塩を半量ふって全体にからめる。

しばらくおいて葉がしんなりしてきたら、両方の手の平でキュッキュッと押すようにもむ。

黒くにごってアクが出てきたら、葉をひと握りず揉んで搾り、アクを捨てる。

ボールを洗って、赤じその葉を戻し、残りの塩をふって葉をほぐす。塩がなじんだら、もう一度よく揉みアクを出す。

葉を再び、ひと握りずつ絞ってアクを捨て、葉は別のボールに移す。

⑥に白梅酢を少しずつ回しかけ、葉をほぐしてゆく。

下漬けをした梅の容器(テラペール)に⑦の葉を全体に広げてのせ、赤く染まった梅酢を回しかける。