冷蔵発酵 カンパーニュ（ボウル被せ焼き）
ボウルの予熱要らずの方法。天板と一緒にボウルを予熱するのが怖い人も安心。水分75％の、カンパーニュの自分用基本レシピ。
25/1/8 楕円形の時に使えるオーブンシート載せパターンを追記。
このレシピの生い立ち
アルミホイルを被せて焼く方法を何度か試した後、
ボウル予熱なしのレシピを見かけたので、自分のレシピにも採用。
被せる時に熱いボウルを触らなくていいのが良かった。
なお、何度か焼いているとボウルに鍋のような焦げ？がつくのでご注意。
冷蔵発酵 カンパーニュ（ボウル被せ焼き）
ボウルの予熱要らずの方法。天板と一緒にボウルを予熱するのが怖い人も安心。水分75％の、カンパーニュの自分用基本レシピ。
25/1/8 楕円形の時に使えるオーブンシート載せパターンを追記。
このレシピの生い立ち
アルミホイルを被せて焼く方法を何度か試した後、
ボウル予熱なしのレシピを見かけたので、自分のレシピにも採用。
被せる時に熱いボウルを触らなくていいのが良かった。
なお、何度か焼いているとボウルに鍋のような焦げ？がつくのでご注意。
アプリでひらく作り方
- 1
水（牛乳）は人肌にしておく。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。
- 2
粉類・砂糖・水（牛乳）を混ぜて20～30分寝かせる。イーストは混ぜた生地の上に振りかけておく。
-
- 3
ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れてこれもよくなじませる。混ぜ終わったら20分寝かせる。
-
- 4
油脂を入れる場合、混ぜた後に10～15分休ませる。入れない場合は、表面が滑らかになるまで生地を数回丸めてから休ませる。
-
- 5
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～26度程度あるか確認する。
-
- 6
暖かい時期は室温で、寒い時期や生地が冷たい時は30度で30分発酵。生地が一回り大きくなり、発酵が安定してから冷蔵する。
- 7
逆に暑い時期は、生地を休ませる間も発酵する。4で生地を休ませた後にもう膨らむ場合、6の段階ですぐに冷蔵庫でＯＫ。
- 8
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 9
翌日。２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を丸め直す。ベンチタイム20分。
-
- 10
生地を丸め直す。三つ折りをする要領で生地を折りたたむ。自分のやりやすい方法で行えばOK。
-
- 11
粉を振ったざるなどに、綴じ目を上にした生地を入れて二次発酵。オーブンの発酵機能で40度25分。生地が２倍になるまで。
-
- 12
オーブンに天板を入れ、予熱240度15分。
段ボールやベニヤ板にオーブンシートを乗せて、二次発酵済みの生地を移動。 -
- 13
クープを入れる。深さは5mm～1cm程度。クープに油をたらす。生地より大きな金属製ボウルを用意する。
-
- 14
予熱が完了したらオーブンの天板を手早く取り出し、生地を乗せてボウルを被せる。10で設定した240度で15分焼く。
-
- 15
15分後に再び天板を取り出し、ボウルを外す。外す時はフライ返しで端を持ち上げ、ミトンで受けるなどして行う。火傷に注意。
-
- 16
200～210度で18～20分焼く。こんがり全体に焼き色が付くまで。
焼きあがったらすぐに少し高い所から落とす。 -
- 17
使用したボウル。直径22cm（外径25cm）高さ9cm。
容量2.5Ｌのもの。 -
- 18
■楕円形の場合
丸成形以外はボウルに入らないので、オーブンシートを生地に載せて代用。シートは残り時間10分時点で外す。 -
- 19
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 20
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
- 21
19/7/18
焼き時間を240度15分＋220度8～10分から240度15分＋200～210度18～20分に改訂。
コツ・ポイント
使う金属ボウルはこの量なら直径22cm。
生地が上にも膨らむので、高さは10cm近いものがお勧め。浅い物は不向き。
ボウルの予熱をしないため、被せて焼く時間が短いとクープがうまく開きにくいので注意。
オーブンはビストロを使用。
つくれぽ
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