梅を優しく水洗いして水気を拭き取る。

ようじ等でヘタを取る。
ひどく傷が梅は取り分ける。
使う梅はボールに入れて置く。

ホワイトリカーを染み込ませたペーパータオルで容器、中蓋、重りを拭く。

2にホワイトリカーを回し入れ全体を揺すりまんべんなくまぶす。

容器の底に塩を一掴み分いれる。

梅に塩をまぶしながら容器に入れて行く。

1段並べたら一掴み分の塩を振る。

残りの梅も同様にし全て並べ終えたら残りの塩を振る。

8に残ったホワイトリカーを梅の上から回しかける。

中蓋をして約5キロの重しをのせる。

ラップをして日の当たらない涼しい場所に置く。

３日程して梅がかぶるくらい梅酢が出たら2kgに重しを変える。

市販の赤じそを梅の上に広げのせ、中蓋をして重し2kgをのせラップをして涼しい場所に置く。

梅雨が明けたら梅を干します。
ザル、ボール、菜箸はホワイトリカーで拭いて置く。

ボールにザルをのせ赤じそを菜箸で取り出す。

すき間を開けながら梅をザルに並べる。

赤じそはしゃもじで軽く押さえ梅酢を切りザルに広げる。

日当たりのいい場所に置く。
雨が降り出したら室内に取り込む。

夕方になったら取り込みしばらく置いて熱が冷めたら梅酢にくぐらせ、消毒したボールに入れる。

梅じそも同様に梅酢にくぐらせ別の消毒したボールに入れる。

ラップをして室温で保存。
梅を干したのに使ったザルは洗わずそのままにしておく。

2日〜３日目の梅を干す工程は同じ。

【参考】青梅の場合はザル等にのせ黄熟梅にさせる。