割られてない場合は、頭は半分に割る。
頭とカマを塩水で洗い、ざっと水気をきる。

ごぼうは包丁の背側で皮をむき、たっぷりの水にさらしてアクを抜く。(酢を少し入れても良い)
アクが抜けたら斜め切りにする。

大きくて浅い鍋に、料理酒、みりん、醤油、三温糖を入れて煮立たせる。
煮立ったら、鯛アラとごぼうを入れる。

また煮立ったら、蓋をして中火で15分ほど炊く。
たまに蓋をあけ、スプーンで煮汁を掬って鯛アラにかけ、照りを付けていく。

鯛とごぼうに火が通りある程度照りが出てきたら火を止めて皿にあける。
盛り付けたあとに煮汁を鯛アラにかけ、更に照りを出す。