山/角 食パン(湯種)

ヒロクン98
ヒロクン98 @cook_40225607

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材料

2斤 山/角同量 比容積3.8人分
  1. 湯種
  2. イーグル 40% 186
  3. 熱湯 29% 134.5
  4. 本捏ね
  5. スーパーキング 60% 278
  6. 48% 222.5
  7. 塩 1.8% 8.3
  8. スキムミルク 10% 46.5
  9. 無塩バター 4% 18.5
  10. 蜂蜜 6% 28
  11. 赤サフ 1.3% 6
  12. 合計 200.1% 927

作り方

  1. 1

    捏ねあげ26℃
    発酵 28℃ 90m 2.8倍
    分割、ベンチ 25~30m
    ホイロ 36℃ 6~70m 型上2cm

  2. 2

    180℃ 25m

コツ・ポイント

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