このレシピは2人暮らしで3～4カ月分程度の味噌ができます。私は倍量を2日かけて仕込んでいますが、1年持ちません。

容器は、私は陶器の甕と琺瑯容器を使っていますが、プラスチック製の漬け物樽やタッパーでも問題ありません。

前日に準備開始です！

大豆は浸しておいた水ごと鍋に入れ、強火にかけます。

沸騰した後は弱火にし、フタをしないで大豆が軟らかくなるまで4～6時間煮ます。焦がさないよう、数十分おきに確認しましょう。

大豆が親指と小指ではさんで軽くつぶれるくらいまで軟らかくなったら、ザルに上げて水気を切ります。

★注意★
このとき、豆の煮汁は捨てずに取っておいてください。

★注意★
このとき、塩は20～30g程度別にしておきます。

潰した大豆が人肌まで冷めたら、塩切りをした麹と混ぜ合わせます。

★注意★
味噌が硬いと発酵しづらく、軟らかいと痛みやすくなります。

容器をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで拭き、消毒します。

練りあがった味噌を野球ボール大の大きさにまるめ(これを「味噌玉」といいます。)

容器の底に叩きつけるようにして入れていきます。
※叩きつけるのは空気が入らないようにするためです。

容器の内側についている味噌をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーでふき取ります。

★注意★
汚れが残っているとカビなどの原因になります。

ふち回りは空気が入りやすいので、塩で重石をするようにして埋めていきます。

重しやフタもアルコールで拭いておきましょう。(重石は1～2kg程度、お皿や袋に入れた塩でもよい。)

重石をのせてフタをしたら、温度変化が少なく、直射日光の当たらないところに置いて熟成させます。

仕込んでから3ヶ月後に「天地返し」をします。味噌を容器の底から上へまんべんなく混ぜてください。

★注意★
カビが生えた場合は、カビとその周辺の味噌をすくいとってください。

その後はまた平らにならし、ラップと塩をして保存です。

●冬仕込み
11月～2月に仕込んだ味噌は半年ほどで食べごろになります。

●春仕込み
3～5月に仕込んだ味噌は4～6ヶ月ほどで食べごろになります。

★注意★
6～10月も味噌を仕込むことはできますが、暑い時期は発酵が進み、傷みやすく、管理が難しくなります。