簡単！基本の手作り味噌(手前みそ)
手作りミソの味は市販の物とは大違いです！工程が多く見えますが、詳しく説明しているだけで、適当に作っても失敗なくできます。
このレシピの生い立ち
実家で食べていた手作り味噌が世界一おいしい!!と思っていましたが、作るのをやめてしまい、幻の味に…。そこで、自分で作ることにしました。我が家の味噌も4代目となり、味噌作りにも慣れたので備忘録としてアップします。
簡単！基本の手作り味噌(手前みそ)
手作りミソの味は市販の物とは大違いです！工程が多く見えますが、詳しく説明しているだけで、適当に作っても失敗なくできます。
このレシピの生い立ち
実家で食べていた手作り味噌が世界一おいしい!!と思っていましたが、作るのをやめてしまい、幻の味に…。そこで、自分で作ることにしました。我が家の味噌も4代目となり、味噌作りにも慣れたので備忘録としてアップします。
アプリでひらく作り方
- 1
このレシピは2人暮らしで3～4カ月分程度の味噌ができます。私は倍量を2日かけて仕込んでいますが、1年持ちません。
- 2
容器は、私は陶器の甕と琺瑯容器を使っていますが、プラスチック製の漬け物樽やタッパーでも問題ありません。
- 3
前日に準備開始です！
- 4
大豆を優しく水洗いし、豆の3～4倍の水に15時間前後浸します。
(十分に水を吸うと、大豆は約2倍の大きさになります。) -
- 5
大豆は浸しておいた水ごと鍋に入れ、強火にかけます。
- 6
沸騰した後は弱火にし、フタをしないで大豆が軟らかくなるまで4～6時間煮ます。焦がさないよう、数十分おきに確認しましょう。
- 7
途中、アクはおたまで丁寧にすくい取り、煮汁が減ったら水を足して、豆が常に浸っている水位を保ちます。
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- 8
大豆が親指と小指ではさんで軽くつぶれるくらいまで軟らかくなったら、ザルに上げて水気を切ります。
- 9
★注意★
このとき、豆の煮汁は捨てずに取っておいてください。 - 10
清潔なビニール袋に入れ足で踏む、マッシャーで潰す…など、大豆をなめらかなペースト状にします。
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- 11
別の容器で麹をパラパラにほぐし、塩を加えすくい上げるようにしてよく混ぜ合わせます。
※この作業を「塩切り」といいます。 -
- 12
★注意★
このとき、塩は20～30g程度別にしておきます。 - 13
潰した大豆が人肌まで冷めたら、塩切りをした麹と混ぜ合わせます。
- 14
このままでは硬いので、豆の煮汁を加えながらもみ込むようにまんべんなく練ります。
-
- 15
最終的に、握った時に指の間からニュッと出てくるくらい(耳たぶ程度)の軟らかさにします。
-
- 16
★注意★
味噌が硬いと発酵しづらく、軟らかいと痛みやすくなります。 - 17
容器をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで拭き、消毒します。
- 18
練りあがった味噌を野球ボール大の大きさにまるめ(これを「味噌玉」といいます。)
- 19
容器の底に叩きつけるようにして入れていきます。
※叩きつけるのは空気が入らないようにするためです。 - 20
容器に味噌玉が全て入ったら、さらに手のひらでしっかり押して空気を抜き、表面を平らにならします。
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- 21
容器の内側についている味噌をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーでふき取ります。
- 22
★注意★
汚れが残っているとカビなどの原因になります。 - 23
味噌の表面にピッタリとラップをかぶせ、その上にの残しておいた塩を振ります。
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- 24
ふち回りは空気が入りやすいので、塩で重石をするようにして埋めていきます。
- 25
重しやフタもアルコールで拭いておきましょう。(重石は1～2kg程度、お皿や袋に入れた塩でもよい。)
- 26
重石をのせてフタをしたら、温度変化が少なく、直射日光の当たらないところに置いて熟成させます。
- 27
フタの上にラップをかけ、新聞紙でくるみ、ひもで縛りました。
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- 28
仕込んでから3ヶ月後に「天地返し」をします。味噌を容器の底から上へまんべんなく混ぜてください。
- 29
★注意★
カビが生えた場合は、カビとその周辺の味噌をすくいとってください。 - 30
その後はまた平らにならし、ラップと塩をして保存です。
- 31
●冬仕込み
11月～2月に仕込んだ味噌は半年ほどで食べごろになります。 - 32
●春仕込み
3～5月に仕込んだ味噌は4～6ヶ月ほどで食べごろになります。 - 33
★注意★
6～10月も味噌を仕込むことはできますが、暑い時期は発酵が進み、傷みやすく、管理が難しくなります。
コツ・ポイント
味噌作りを17:00に終わらせたい場合は、前日の18:00には大豆を水につけておき、朝9:00～15:00まで豆を煮ることになります。
煮る時間が長いので、前もってスケジュールを立てておくとよいと思います。
つくれぽ
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