1Lの水に30g程の昆布を入れゆっくり30分ほど火にかける。

昆布を引き上げて沸騰させ、カツオ節を水と同じ体積分入れる。しばらく沸騰させてから火を止めてすぐに裏ごしする。

皮の付いた下田なすを180℃の油に入れて、1～2分ほど揚げて氷水にとる。

すぐに皮をむき、クッキングペーパー等で水分を拭く。

だし汁大さじ8杯に淡口醤油大さじ1杯、塩、みりん少々を入れた合わせ汁に④のなすを入れて、半日ほど置き下味をつける。

①のだし汁に塩、淡口醤油で味を付ける。

⑤のなすを温め、骨切りをした鱧に葛粉を付け、湯引きしたらお椀に盛る。熱々のお出しを注いで完成。

香りに柚子やすだちなどを添える。