ソミュール液の材料を鍋に入れ沸騰させます。
一旦漉し粗熱を取ります。

粗熱を取ったソミュール液とホタテを密閉袋に入れ3日ほど冷蔵庫で漬け込んでおきます、

4日目にソミュール液から出し、表面についた胡椒やセージの粉末を洗い流します。

しばらくざるで水を切り、クッキングペーパーで挟んで水分を取りつつ冷蔵庫で1日乾燥させます。

冷蔵庫から取り出し乾燥籠で２時間ほど乾燥させつつ、常温に戻します。

スモーカーに入れスモークウッドで85度を維持しつつ燻煙、加熱します。

表面の色づきを見ながら2時間程度たった時点でウッドに砂糖をかけ飴色を濃くします。

ウッドが燃え尽きたら1時間ほど風通しの良いところに置き風味をなじませます。