【低温調理】蒸し鶏
特定加熱食肉の製造基準を参考に、安心、安全に家庭で低温調理が出来るかどうか肉中心部の調理中の温度を検証しました。
このレシピの生い立ち
色々なレシピを見ても、肉の内部温度まで書いてあるものがなく、衛生的に安全な温度で低温調理がしたかったので、63℃以上にするには何分の加熱が必要なのか実験により確認しました。
【低温調理】蒸し鶏
特定加熱食肉の製造基準を参考に、安心、安全に家庭で低温調理が出来るかどうか肉中心部の調理中の温度を検証しました。
このレシピの生い立ち
色々なレシピを見ても、肉の内部温度まで書いてあるものがなく、衛生的に安全な温度で低温調理がしたかったので、63℃以上にするには何分の加熱が必要なのか実験により確認しました。
作り方
- 1
沸騰水が100℃、氷水が0℃で測れる温度計を準備する。料理用の温度計を使いました。
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- 2
製造基準では、お肉の中心部分が63℃になってからその温度を30分以上維持することになっています。
- 3
今回は、320gの塊肉の中心部分が、室温から65℃に達するまでに必要な時間と調理温度を検証しました。
- 4
a の調味料を合せ、鶏肉に揉み込む。味付けの為1晩冷蔵する。
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- 5
調理前、肉を室温に戻し、水気を拭いてから凧糸で縛る。中心に温度計を差し込み中央部分の温度を測る。
(肉の温度13℃) -
- 6
検証開始
70℃で調理温度を維持できるEL-MA30等の電気鍋を使用する。70℃のお湯500ccを入れ、予熱する。 - 7
一旦温度計をはずし、フライパンで肉の周囲を満遍なく焼く(弱中火5分)。その後アルミ箔に包み10分置く。
- 8
お肉の中心部に温度計を差し込む。周囲をラップで包む。袋を用意して、温度計に水分がかからない様に全体を被う。
-
- 9
[6]に[8]の鶏肉をセットし、お肉が浮かない用様に落し蓋をして温度調理を開始する。(調理前の肉中心温度30℃)
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- 10
調理開始後の肉中心部の温度
- 11
10分後(36℃)
20分後(47℃)
30分後(55℃)
40分後(60℃)
50分後(65℃) - 12
ここから30分低温調理する。
30分後の肉中心部温度=70℃
65℃～70℃で温度を維持できたので加温終了。 - 13
肉を鍋から取出し、冷水で冷やす。
- 14
(マスタードクリームソースの作り方)
材料 b を混ぜ合わせる。マスタードの酸味が肉の風味を引き立てます。 - 15
冷えた蒸し鶏を薄く切り、千切りにしたキャベツ等と共に盛り付けマスタードソースをかける。
出来上がりです。 -
- 16
(見た目と味)
火は充分入り生っぽいところなく[良]
しっとり感[良]
味も程よい塩味[良]
でした。 - 17
(結果)H29.12.28追加
320gの鶏塊肉の温度を30℃→65℃に上げるには、70℃の湯に浸けた場合50分必要。 - 18
また、基準を満たすように低温調理するには、70度のお湯に浸けたままで更に30分、合計で80分お湯に浸ける必要がある。
- 19
注意!!!
調理者の手指を通しノロウイルス等が付着した場合に、巻く事で、肉中心部にウイルスが温存する可能性があります。 - 20
ノロウイルスの殺菌には、75℃90秒以上の加熱が必要。肉中央部分を75℃120秒維持すると澄んだ肉汁が出て来ます。
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- 21
完全に火が通りますが、安心して召し上がっていただけると思います。
H30.1.9更新 -
コツ・ポイント
*鍋内部は、充分温めておく。
*肉は室温に戻してから使う。
*調理中肉中心部の温度帯が32℃～50℃となる時間は170分以内にする。(製造基準参照)
【重要】肉表面に菌やウイルスを付けないよう、手はよく洗ってから調理しましょう。
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