低温調理器で＊中華風蒸し鶏
低温調理器で温度を保ち65℃のお湯に1時間ほったらかしで、中華料理店のようなしっとりジューシー美味しい蒸し鶏です♪
このレシピの生い立ち
中華料理の前菜の蒸し鶏や塩鶏そばの塩鶏を目指し調味してみました。温度と時間は色々試作してみて、今のところベストな柔らかさの蒸し鶏となりました。
低温調理器で＊中華風蒸し鶏
低温調理器で温度を保ち65℃のお湯に1時間ほったらかしで、中華料理店のようなしっとりジューシー美味しい蒸し鶏です♪
このレシピの生い立ち
中華料理の前菜の蒸し鶏や塩鶏そばの塩鶏を目指し調味してみました。温度と時間は色々試作してみて、今のところベストな柔らかさの蒸し鶏となりました。
アプリでひらく作り方
- 1
ポリ袋に鶏肉を入れ＊印を加え（下味用）袋の空気を抜きながら口を閉じ冷蔵庫で４、5時間、または急ぐときは室温で60分
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- 2
浸けておく。下味用の調味液には肉の臭みの汁が浸透圧により出てきているので、下味用の調味液は捨て鶏肉だけ取り出し、
- 3
【*塩は精製塩・小１＝６ｇではなく、自然塩（伯方の塩）を使っているので、小さじ一杯は５ｇで計算しています。】
- 4
耐熱用のポリ袋または保存袋等に入れ、再度新たに＊印の本仕込み用の調味液を作り加え、保温する鍋に水を張りその中で
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- 5
水圧を利用し、袋の空気を抜きながら口を閉じる。水から加熱し、スロークッカーの設定温度を「65℃」加熱時間を「1時間」に
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- 6
設定し、お湯の温度が65℃になってから1時間の加熱です。加熱終了したら取り出し粗熱が取れたら冷蔵庫で袋に入ったまま保存
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- 7
する。※鶏肉1枚が大きい場合半分に切るか又は設定時間を「90分」にする。例：宮崎県銘柄鶏「桜姫」のむね肉1枚＝390ｇ
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- 8
柔らかい肉なので、冷蔵庫で冷やしてから切り分けたほうが薄く綺麗に切れます。姜葱醤（ジャンツォンジャン）を添え前菜に。
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- 9
簡単な「姜葱醤」は、生姜すりおろし大１、長ネギみじん切り大４、鶏がらスープの素小1/3、塩1/4、ごま油小1、菜種油小２
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- 10
使った鍋は、21cm、
3ℓ容量。対流しやすい水量が保てます。水位が少なくても保てるスロークッカーを使っています。 - 11
水位をMAXからMINの間の水量に収め、
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設定温度を「65℃」にして（上部に表示されているのは現在の水温）、
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設定時間を「1時間」に合わせ、スタートし終了までお湯が撹拌され温度が保たれ仕上がります。
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※加熱殺菌の安全な食肉の中心温度75℃1分加熱と同等の条件は、70℃3分、65℃15分、63℃30分と厚労省HP掲載有
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尚、低温調理器が無い場合は工程16．の
「炊飯器」で作るレシピ工程の4．～8．代替えして参照し同じように作れます。 - 16
調味液を替えて「炊飯器でコンフィのしっとり蒸し鶏」ID18880545 材料参照して同温度・時間で仕上がります。
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「炊飯器で焼豚風」ID 18831836 を低温調理器で作る工程も記載しています。レシピ「低温調理」のカテゴリにあります。
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コツ・ポイント
※手順14．食品衛生上安全な食肉の加熱は、中心温度75℃1分以上または同等な加熱殺菌の条件を満たすように、調理工程を考慮してあります。袋の空気はしっかり抜くことで加熱ムラを防ぎます。
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