敬老の日ケーキ2019
Les sens cielさんの抹茶ミルクレープケーキの動画を参考に、抹茶風味のガトーショコラを作りました
このレシピの生い立ち
Les sens cielさんの動画を見て、スポンジ生地で同じようなケーキを作ってみようと思い立ち、やってみました。動画で見たような出来上がりにはならず、いつものようにプロの技の凄さを痛感しました。
敬老の日ケーキ2019
Les sens cielさんの抹茶ミルクレープケーキの動画を参考に、抹茶風味のガトーショコラを作りました
このレシピの生い立ち
Les sens cielさんの動画を見て、スポンジ生地で同じようなケーキを作ってみようと思い立ち、やってみました。動画で見たような出来上がりにはならず、いつものようにプロの技の凄さを痛感しました。
作り方
- 1
◆パータジェノワーズ
Φ15cmケーキ型の内側に溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく -
- 2
薄力粉を2回ふるっておく
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- 3
バターと牛乳を合わせて湯煎にかけ、温めておく
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- 4
水飴を水にとき、全卵を合わせて湯煎で36℃まで温めながら解きほぐす
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- 5
グラニュー糖を加え、強設定のハンドミキサーで3分半くらい一気に泡立てる
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- 6
羽から垂れ落ちる生地が跡を描いてスッと消えるくらいになったら設定を弱にして更に3分半くらい混ぜてキメを整える
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- 7
ツヤが出て手応えが重くなって来たら、ホイッパーに持ち替えて軽くかき混ぜてムラを整える
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- 8
ふるっておいた薄力粉を3回に分けて合わせ、その都度ゴムベラで底からすくって返すようにして混ぜ合わせる
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- 9
2回目
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- 10
3回目
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- 11
薄力粉を合わせるたびにだいたい15回くらいを目安に底から返してさっくり混ぜ合わせる
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- 12
バターと牛乳を再度40℃くらいまで温める
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- 13
12に11をひとすくい落とし、よく混ぜ合わせる
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- 14
13を11に注ぎ入れ、バターの筋が消えるようにさっくりと混ぜ合わせる
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- 15
ケーキ型に注ぎ入れ、台の上20cmくらいから型を落として気泡を抜く。その後霧吹きで水を3回ほど吹きかけておく
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- 16
竹串を刺して静かに回してムラを整え、180℃に予熱しておいたオーブンを160℃に下げて28〜30分焼成する
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- 17
20分経過。そろそろ膨らみきった様子
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- 18
焼きあがったらすぐオーブンから出し、台の上20cmくらいから落として熱を抜く
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- 19
固く絞った濡れ布巾の上に逆さにして肩から抜き、濡れ布巾で包んで粗熱が冷めるまで室温で放置。冷めたらラップに包んでおく
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- 20
◆抹茶クリーム
生クリームに抹茶をふるい入れる -
- 21
ハンドミキサーで6分立てくらいまで泡立てる
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- 22
事前に仕込んでおいたカスタードクリームとマスカルポーネチーズを合わせる
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- 23
22をホイッパーでしっかり混ぜ合わせる
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- 24
23に21を数回に分けて合わせ、その都度よく混ぜ合わせる
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- 25
全部合わせてツノが立つくらいまでホイッパーで泡立てる
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- 26
耐熱容器にホワイトチョコレートを入れレンジで溶かす。こまめに混ぜ合わせながら焦げないように注意して40℃くらいに加熱する
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- 27
26に25をひとすくい合わせる
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- 28
素早くかき混ぜてしっかり乳化させる
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- 29
25の残りを数回に分けて28に合わせ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる
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- 30
ラップに包んで寝かせておいたパータジェノワーズの上下焼き面を削ぎ落とし、残りを5mm厚くらいにスライスする
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- 31
底取型にスライスしたパータジェノワーズを敷き、間に抹茶クリームを挟んで重ねていく。天面に抹茶クリームを塗り広げ冷凍する
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- 32
◆デコレーション
一晩冷凍した後熱いタオルで周りを温めてケーキ型から外してケーキクーラーの上に置く -
- 33
レシピID20111352で倍量作り半分冷凍しておいたグラサージュを室温で解凍し、よくかき混ぜながら湯煎で40℃まで温める
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- 34
33の上からグラサージュを一気にかける。室温まで冷めたら一旦冷蔵庫で冷やす
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- 35
金粉を少量筆につけ、表面の縁に沿って指で弾くようにして、金粉を表面に散らす
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- 36
？？？ むぅ.. 縁の周りだけ金粉が散って欲しかったのだが、どうもうまくいかん
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- 37
事前に用意した型紙をルーラーに貼り付け、適当な高さの台の上にはって、型紙の隙間から抹茶をふるう
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- 38
次の型紙はこれ。抹茶を茶こしでふるって型に抜いた字を描いてみる
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- 39
今度は型紙の位置があまり高くならないように、台の高さを調整してふるってみよう
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- 40
どうだ？？ 辛うじて祝 敬老の日と読めないこともないか？ それにしても酷い見栄えじゃ。予想外どころか、全力で期待はずれ
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- 41
切ってみると断面はこんな感じ。温めたナイフでグラサージュを切るのでどうしても上の層にチョコレートが付いてしまいますな
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コツ・ポイント
グラサージュは冷え固まっても粘り気があるので、粉末をふって表面に字を描く際に、型紙が触れないように色々工夫しました。もうちょっとスッキリとした文字が描ければいいのですが、この方法だとこれが限界でした。次は他の方法を考えて再チャレンジします。
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