◆ジェノワーズ
オーブンプレート2枚にクッキングシートを貼り付けておく

薄力粉は90gずつ分けてふるっておく、片方はココアパウダーと一緒にふるう

レンジで温めた牛乳にバターを溶かし、2等分してそれぞれ湯煎で温めておく

水飴、水、全卵を合わせ、湯煎でサラサラになるまで解きほぐす。35℃になったら湯煎から下ろし、グラニュー糖を加える

ハンドミキサーを高速設定して泡立てる。白っぽくもったりして羽から垂れる生地が八の字を描いてスッと消えればOK

ハンドミキサーを低速設定して上下に動かしボールを回しながら8分ほどかき混ぜ、キメを整える

6を2等分する

ふるっておいた薄力粉、薄力粉+ココアパウダーをそれぞれ3回に分けて加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

湯煎にかけておいた牛乳+バターを65℃まで温める

生地をひとすくい9に入れ、よくかき混ぜてゴムベラで受けながら生地のボールの縁に沿って注ぎ入れる

ココア生地も同様に注ぎ入れ、両方とも底からゴムベラで返すようにして10回程度で牛乳+バターを生地に混ぜ込む

出来上がった生地をそれぞれ2等分して計4つの絞り袋に詰める

1に縞模様になるように、両方の生地を互い違いに絞り出す。これを2枚作る。余った生地は別のバットに同様に絞り出しておく

160℃に予熱しておいたオーブンで2段まとめて約15分焼成する。焼きあがったら固く絞った濡れ布巾の上に取り出す

上から絞った濡れ布巾をかけて粗熱を取る。冷めたら一旦ラップで包んで室温に放置しておく

◆チーズシャンティイ
クリームチーズとグラニュー糖を合わせてよく練り、生クリームを加えて8分立てにする

ジェノワーズが冷めたら1枚からΦ12cmのセルクルで6枚型抜きする。もう一枚は出番が来るまでもうしばらく放置しておく

◆シロップ
これはただの濃いめのコーヒー。型抜きしたジェノワーズをセルクルに押し込み、上からたっぷり染み込ませる

もう一枚スライスしたジェノワーズをΦ15cmの底取れ型の底板中央に置き、他2枚同様にコーヒーを上から染み込ませる

8分立てしたチーズシャンティイを19の上に絞り出す。この上から残った型抜き生地にコーヒーを染み込ませて重ねる

別のバットで焼いた残り生地はΦ10cmセルクルで4枚型抜きできた。そのうち2枚にも18、19同様にコーヒーを染み込ませる

21の上に残ったチーズシャンティイを全部絞り出す

残った2枚の型抜き生地にコーヒーを染み込ませ、22の上に重ねる。20と一緒にラップで覆い、冷蔵庫で冷やしておく

◆マスカルポーネムース
マスカルポーネチーズをよく練る。ゼラチンは冷水でふやかしておく

生クリームを5分立てにする

生クリームを少しずつマスカルポーネチーズに加え、その都度よくかき混ぜる

粉糖を26にふるい入れ、よく溶かし混ぜる

グラニュー糖を水にとき、弱火でふつふつするまで加熱する

解きほぐしておいた卵黄に29を少しずつ注ぎ入れながらよくかき混ぜる

30をこして鍋に戻し再度弱火で加熱する

しっかりかき混ぜながら82℃になるまで熱を加える

82℃になったらボールに移し替え、白っぽくもったりするまでハンドミキサーでかき混ぜる

冷水でふやかしておいたゼラチンをレンジで20秒ほど加熱し、32に注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶かし込む

26をゴムベラでかき混ぜながら33を注ぎ入れる

よくかき混ぜて完全に溶かし込む

Φ15cmセルクルにラップをピンと張り、それを底にしてバットに並べる。Φ15cmケーキ型の底にもラップを張っておく

同じようにΦ１２cmセルクルにもラップをピンと張り、それを底にしてバットに並べておく

冷蔵庫で冷やしておいた23をセルクルの中央に置く。Φ15cmセルクルも同様。

4つのセルクル、Φ15cmケーキ型に均等に35を注ぎ入れ、一晩冷蔵庫で冷やし固める

固まったらそれぞれセルクル、ケーキ型を外し、型紙の上に置く

◆マスカルポーネクリーム
クリームチーズとマスカルポーネチーズを合わせ、よく練り混ぜる

41にグラニュー糖を加え、よく練り混ぜて溶かす

生クリームを加え、7分立てにする。星型口金をつけた絞り袋にそれを詰める

ラップで包んで寝かせておいたもう一枚のジェノワーズを3cm幅の短冊状に切り分ける

40の上に43を絞り出す。クリスマスなので雪の結晶をイメージするようなデコレーションにしました

切り分けた短冊の片面にコーヒーを染み込ませる

その上に余ったマスカルポーネクリームを塗り伸ばす

45の周りに底に合わせて47を巻きつける。足りないところは適宜別の短冊を切って46からの手順を繰り返す

Φ15cm3台、Φ12cm2台全てに45〜48の手順を繰り返し、絞ったマスカルポーネクリームの上からココアをふる

クリスマスのチョコレート飾りをあしらって完成。これはΦ15cmサイズ

Φ12cmサイズは一回り小ぶり

全部並べるとこんな感じ。これはこれで壮観

切った断面はこんな感じ